Ontgiften via fermentatie
Het fermenteren van voedsel kent vele voordelen. Zo wordt de houdbaarheid verhoogd door omzetting van suikers in melkzuur of alcohol. Verder wordt de smaak verrijkt en de verteerbaarheid verhoogd door afbraak van suikers, eiwitten en vetten. In deze studie van de Micropia-onderzoeksgroep aan de Vrije Universiteit in Amsterdam wordt een ander voordeel van bacteriële fermentatie onderzocht: ontgiften door binding aan-, en afbraak van giftige stoffen. Hiervoor werd gebruik gemaakt van een eerder ontwikkelde starterscultuur. Als gerecht werd gekozen voor kwete, een gefermenteerde maïspap uit Oeganda.
Gifstoffen binden
In warme en vochtige landen wordt maïs vaak geïnfecteerd door schimmels die aflatoxines (gifstoffen) produceren. Deze aflatoxines zijn al bij hele lage concentraties giftig. Ze kunnen onder andere ons DNA veranderen (zij behoren tor de zogenaamde mutagene stoffen) en zo kanker in de lever veroorzaken. Als producten met deze aflatoxines langdurig worden geconsumeerd, dan bestaat er een verhoogd risico op een verminderde functie van de lever en het immuunsysteem. De aflatoxines hebben ook een negatief effect op de gezondheid van jonge kinderen waar zijn in verband worden gebracht met een groeiachterstand. De gifstoffen kunnen zelfs al via de moedermelk bij kwetsbare baby’s terechtkomen. Melkzuurbacteriën die op planten voorkomen kunnen binden aan de aflatoxines waardoor ze niet worden opgenomen in de dunne darm, maar via de ontlasting het lichaam verlaten. Fermentatie van de maïs met behulp van deze melkzuurbacteriën zou dus oplossing kunnen bieden. Bovendien wordt door gebruik van de starterscultuur het product ook nog verrijkt met probiotica.
Fermentatie met de melkzuurbacterie Lactobacillus rhamnosus maakt de Oegandese maïspap langer houdbaar, en vooral gezonder.
1.000x minder gifstoffen
Het onderzoek bij een kleine groep Oegandezen liet zien dat zij de smaak van de gefermenteerde kwete goed konden waarderen. De kwete bleek minstens een maand houdbaar, en bevatte minimaal 100 miljoen probiotische Lactobacillus rhamnosus-bacteriën per gram. Verder liet de studie zien dat de concentratie giftige aflatoxines gedurende de fermentatie van de maïspap tot een factor 1.000 afnam. Goede resultaten dus. In een vervolgonderzoek wordt nu gekeken of grootschalige fermentatie van de maïspap op scholen Oegandese kinderen kan behoeden voor blootstelling aan aflatoxines.
Bron: Nutrients