Koken met microben

Wat ga jij maken? 

• Spontane vruchtenkvas
• Zuurkool
• Gezonde hangop
• Luchtige stol

 

Spontane vruchtenkvas

Kvas is een gefermenteerde drank die oorspronkelijk uit Rusland komt. Het wordt daar gemaakt van water, roggemeel en mout. Maar je kunt het ook met vruchten maken. Deze frisse, lichtbruisende drank bevat geen of weinig alcohol (0,05-2,2%). Het drankje ontstaat via zogenaamde ‘spontane fermentatie’. De microben die al op het fruit leven, veelal gisten, zorgen namelijk voor het fermentatieproces.

Wat heb je nodig?

⦁    Een grote weckpot (minimaal 1 liter)
⦁    Genoeg biologisch en rijp fruit om een kwart van de weckpot te vullen. In dit geval gaan we voor de Ugandese variant met aardbeien, ananas, mango en banaan.
⦁    Theelepel tafelsuiker (sucrose)
⦁    Water om de weckpot te vullen

Hoe maak je het?

⦁    Snij het fruit in stukken en doe dit samen met de suiker in de weckpot.
⦁    Vul aan met water tot een paar centimeter onder de deksel. Deze ruimte is nodig voor de druk die tijdens de fermentatie zal opbouwen.
⦁    Sluit de weckpot goed af, en laat het in totaal 2-3 dagen bij kamertemperatuur staan.
⦁    Meng de ingrediënten in de pot gedurende de fermentatie een paar keer per dag goed. Zo vormen bacteriën geen laagje op de vloeistof, en beschimmelen de vruchten die aan het oppervlak drijven niet.
Door de pot iedere dag een paar keer te openen, wordt ook voorkomen dat er te veel druk ontstaat.
⦁    Na 24 uur ontstaan de eerste fermentatiebelletjes.
⦁    Proef het brouwsel iedere dag om te zien om het klaar is. Dit ligt namelijk sterk aan de kamertemperatuur en hoeveelheid suikers in het mengsel. Het moet zoet en een beetje zuur smaken, en het fruit moet er ‘gekookt’ uitzien
⦁    Is de vruchtenkvas klaar? Zeef het brouwsel en schenk het in mooie glazen.

Tip!
Andere vruchtencombinaties zijn ook lekker, zoals perzik, braam en gember / kers, framboos en kardemom / appel, rozijnen en kaneel / citroen, gedroogde abrikozen en gember / mango en chai-kruiden / biet, appel en citroenmelisse / nectarine en kamille / gedroogde pruimen, citroen en gember.

Frisse zuurkool?

Net als kvas, wordt ook zuurkool gemaakt door spontane fermentatie. Groenten bevatten van nature suikers, maar ook melkzuurbacteriën. De suikers uit de groente worden door melkzuurbacteriën omgezet in melkzuur. Door het vocht wordt het proces in gang gezet en het zout is nodig om de groei van de juiste bacteriën te bevorderen. Door een product te fermenteren verandert het in zuurgraad, smaak en geur en wordt het product langer houdbaar. Zo kun je zuurkool eten als stamppot in de winter, maar ook als frisse garnering bij een zomerse salade. Je moet voor dit recept wel wat meer geduld hebben: het proces duurt ongeveer 2 -3 weken.

Wat heb je nodig voor 1 pot? 

⦁    1 hele witte kool
⦁    22,5 gr fijngemalen zeezout per kilo kool
⦁    4 gr jeneverbessen
⦁    3 gr karwijzaad
⦁    Weckpot

Hoe maak je het?

⦁    Verwijder de buitenste bladeren van de kool. Leg 1 schoon blad apart, dit heb je later nodig voor het afdekken van de zuurkool.
⦁    Snijd de kool doormidden en verwijder het harde gedeelte. Snijd de kool vervolgens heel fijn.
⦁    Weeg de kool. Voeg per kilo kool 22,5 gram zout toe. En meng dit goed.
⦁    Haal het vocht uit de kool door deze goed te kneden, stompen en uit te knijpen. Dit mag best hardhandig. Doe dit tot de kool glazig wordt en veel vocht loslaat. Laat de kool een paar minuten staan en herhaal dit proces een aantal keer
⦁    Weeg de kruiden af en meng deze door de kool. 
⦁    Doe de kool in een schone (liefst gesteriliseerde) weckpot. Duw de kool goed naar beneden, zodat het vocht naar boven komt. De kool moet onder water staan. 
⦁    Dek vervolgens het geheel af met het koolblad dat je apart gehouden hebt. Het blad mag niet gaan drijven, dus leg er eventueel iets op om het te verzwaren.
⦁    Sluit de pot af en zet deze op een donkere plek op kamertemperatuur (18-21 graden). 
⦁    Na twee tot drie weken is de zuurkool klaar. Open in het begin de pot iedere dag om het gas te laten ontsnappen. Controleer of de zuurkool nog onder water staat en als er schimmel ontstaat, verwijder je dit.
⦁    De zuurkool is klaar als er geen gas meer vrijkomt en het lekker smaakt. Bewaar de zuurkool in de koelkast.

Tip!
Je kunt ook zuurkool maken met een andere koolsoort, bijvoorbeeld spitskool, of twee koolsoorten mixen. Zo geeft een kleine beetje rode kool bij de witte kool een prachtige roze zuurkool. Of voeg wat extra’s toe, zoals appeltjes, wortel of knoflook

Gezonde hangop

Hangop is een wat dikkere yoghurt, en is niet alleen heerlijk als dessert maar zit ook bordenvol goede bacteriën. Dit zuivelproduct is gefermenteerd waardoor het makkelijker verteert, en goed voor je darmmicrobiota en darmgezondheid is. Hangop wordt gemaakt door twee soorten melkzuurbacteriën toe te voegen aan melk, de zogenaamde yoghurtcultuur: de staafvormige Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus en de bolvormige Streptococcus thermophilus. Tijdens het fermentatieproces maken zij de melk dikker en zetten ze de melksuikers om in melkzuur.

Wat heb je nodig?

⦁    1 liter gepasteuriseerde of gesteriliseerde biologische melk
⦁    60 gram biologische yoghurt
⦁    Garde
⦁    Keukenthermometer
⦁    Thermoskan (schoongemaakt met gekookt water, binnen en buiten)
⦁    Evt. pH-papier om de zuurtegraad te meten
⦁    Kom
⦁    Zeef
⦁    Natte theedoek
⦁    Keukenfolie
⦁    Evt. zelfgemaakte frambozensaus en rood fruit

Hoe maak je het?

⦁    Verhit de melk tot deze bijna kookt en laat afkoelen tot 45˚C. Controleer de temperatuur met een keukenthermometer.
⦁    Roer de yoghurt met de garde goed door de melk, maar voorkom dat de melk te schuimig wordt.
⦁    Giet de melk in een thermoskan en draai de deksel dicht.
⦁    Wikkel de thermoskan in met een deken en houdt deze 6-12 uur warm. De temperatuur mag niet beneden de 30˚C komen. Alternatief: gebruik een yoghurtmaker of zet een afgesloten pan met de melk in een oven op 40˚C.
⦁    Controleer na 6-12 uur de kwaliteit van de yoghurt op geur, dikte en zuurgraad. Dit kun je gewoon proeven, of met het pH-papier meten. Een goede yoghurt heeft een pH-waarde onder de 4,5. Hoe langer de yoghurt gefermenteerd wordt, hoe meer melkzuurbacterien het bevat en hoe zuurder het is.
⦁    Er kan een laagje vocht bovenop de yoghurt liggen. Roer dit door de yoghurt voor een romig resultaat.
⦁    Is de yoghurt klaar? Maak de theedoek nat en wring hem uit. Plaats de theedoek in de zeef, en zet de zeef in de kom. Zorg dat de zeef de bodem van de kom niet raakt als deze erin hangt.
⦁    Giet de yoghurt in de theedoek, dek het af met keukenfolie, en zet de kom in de koelkast. Je kunt de punten van de theedoek ook bij elkaar binden, en die met een touwtje boven de kom ophangen en zo de yoghurt laten uitlekken (vandaar de naam ‘hangop’).
⦁    Laat het zo’n 8-12 uur staan. Hoe langer het rust, hoe dikker de hangop.

Tip!
Maak de hangop af met een fruitige topping. Het smaakt heerlijk met bijvoorbeeld frambozen, aardbeien of bosbessen.

Luchtige stol

Met Pasen, Kerst of gewoon omdat het kan: een stol smaakt nóg lekkerder als je hem zelf hebt gemaakt. Ook deze lekkernij zou er zonder microben niet zijn. Bakkergist (Saccharomyces cerevisiea) laat het deeg rijzen. Zonder zou het een heel stevig, plat brood worden. In tegenstelling tot de zuurstofloze (anaerobe) fermentatie in vruchtenkvas, gebruikt de microbe in dit proces wel zuurstof. Tijdens het rijzen eet het gist de suikers in het deeg op, en zet deze om in onder andere CO2. Deze gasvorming maakt het deeg luchtig en geeft een specifiek aroma.

Wat heb je nodig voor twee stollen?

⦁    Kom
⦁    Deegroller
⦁    350 gram bloem
⦁    25 gram gist
⦁    2 eieren
⦁    35 gram witte basterdsuiker
⦁    7 gram zout
⦁    Citroenrasp
⦁    30 gram roomboter
⦁    30 gram margarine
⦁    210 milliliter water
⦁    250 gram rozijnen
⦁    70 gram noten
⦁    200 gram amandelspijs
⦁    Poedersuiker voor na het afbakken
⦁    Gesmolten boter voor na het afbakken

Hoe maak je het?

⦁    Verwarm de oven voor op 200°C.
⦁    Klop het ei los in de kom en voeg hier de helft van het water aan toe. Los hierin het gist op.
⦁    Meng alle ingrediënten (behalve de onderste vijf) door elkaar. Kneed alles tot een soepel deeg.
⦁    Kneed de rozijnen en noten nu goed door het deeg. Voorkom teveel rozijnen en noten aan de buitenkant. Deze worden namelijk snel zwart tijdens het afbakken.
⦁    Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en rol ze tot twee bollen. 
⦁    Laat het deeg 15-30 minuten rijzen.
⦁    Verdeel ook het amandelspijs in tweeen. Rol elk uit tot een mooie spijsrol.
⦁    Rol de deegbol op een bebloemde werkbank uit tot een rechthoekige plak met dezelfde breedte als de spijsrol.
⦁    Leg de spijsrol in het midden van de deegplak en klap het deeg over de spijs. Rol het geheel op en druk de randen goed aan.
⦁    Klop het andere ei op en bestrijk de bovenkant van het deeg ermee.
⦁    Herhaal deze stappen met de tweede deegbol.
⦁    Laat nu beide broden 30 minuten rusten.
⦁    Bak ze vervolgens 35 minuten in de voorverwarmde oven totdat ze goudbruin zijn.
⦁    Besmeer uiteindelijk de stollen met de gesmolten boter, en bestrooi ze met poedersuiker.