We weten pas 345 jaar dat microscopisch leven bestaat, maar we gebruiken het al duizenden jaren. We laten voedsel bijvoorbeeld fermenteren met behulp van microben om dit langer goed te houden. Of fermenteren dranken met verschillende gisten tot alcoholhoudende drank, zoals bier. In Micropia wilden we graag ons eigen bier maken met ons eigen wilde Micropia-gist. Maar hoe vangen we een geschikt gist voor bier? Waar moeten we zoeken? In deze blog gaan we het hebben over gisten, vergisten en bier.
Gist
Gisten zijn ééncellige schimmels die van nature overal om ons heen leven. De bekendste gist is Saccharomyces cerevisiae, beter bekend als bakkers- of biergist. Deze gist wordt gebruikt in de productie van brood en de meeste bieren. Gisten zijn facultatief anaeroob: ze kunnen zowel met als zonder zuurstof groeien. Wanneer een gist zonder zuurstof suikers verbrand om te groeien, ontstaat er alcohol als bijproduct. Dit gaat door tot het suiker opraakt of de gistsoort niet meer tegen het alcoholpercentage kan. Voor ons Micropia-bier willen we dus een gist vangen die goed tegen het alcohol kan zodat het alcoholpercentage hoog genoeg wordt voor een lekker bier.
Vangactie
In oktober 2018 leidde de jacht naar gisten ons door heel ARTIS. Zo stonden we op rotsen op de Savanne, verzamelden we de vruchten van een plataan, namen we voorzichtig wat gist van het bijenvolk, plukten we tropische bloemen in het Vlinderpaviljoen en oogsten we de laatste restjes uit de eetbare tuin. Dit alles om een goede gist te vinden die we kunnen gebruiken om een bier te brouwen. Na het vangen was het nog niet klaar. Want hoe weet je dat de vangst een gist is, en niet een van de ontelbare andere soorten microben die je kan vinden in ARTIS? En als de gist gevonden is, dan moet er nog genoeg van zijn om bier te kunnen brouwen. Alle vangsels moeten dus opgekweekt worden in het lab. Door ze op te kweken kunnen verschillende eigenschappen getest worden om zo te bepalen of het een gist is en of er meer dan één gistsoort in de kweek leeft. Dit is deels microscoopwerk. Door de cellen te bekijken en beoordelen kan worden nagegaan of je naar ééncellige gistcellen kijkt en niet iets anders zoals een bacterie of een beerdiertje.
Opschonen en opschalen
De vangsels met genoeg gist erin worden verder opgekweekt en gezuiverd. Het zuiveren wordt gedaan door middel van een reinkweek. Met een reinkweek smeer je het vangsel uit over een kweekbodem en laat je de microben erop groeien. Omdat het goed uitgesmeerd wordt, gaat iedere microbe los van elkaar groeien. Op de kweekbodem ontstaan na enige tijd losliggende groepen cellen, koloniën. Iedere kolonie heeft een cel als basis waardoor iedere kolonie bestaat uit een soort. Door de gegroeide koloniën van de plaat te vangen en in een vloeibaar groeimedium te plaatsen, wordt de gist gezuiverd en krijg je een kweekje met alleen de gist die je wil gebruiken. Om het gist te laten wennen aan een bierrige omgeving is dit stapsgewijs van ons groeimedium van het lab overgebracht naar wort, ongefermenteerd bier. Toen de gistcultuur voldoende was gewend en volledig op wort groeide is de kweek overgedragen aan de brouwers. Op de brouwerij wordt de kweek in een groot gistingsvat verdunt in meer wort zodat er een grote hoeveelheid bier wordt gebrouwen. Dan is het wachten op het eindresultaat. En dat mag er zijn: een lekker en uniek bier met een bijzonder verhaal.