Superdrank
Door een gedefinieerde ‘startercultuur’ van vijf soorten bacteriën (Leuconostoc, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris, L. lactis subsp. lactis, L. lactis biovar. Diacetylactis), en een soort gist (Debaryomyces hansenii) - aan melk toe te voegen, wordt het fermentatieproces in gang gezet. De microben in de cultuur zetten daarbij melksuiker (lactose) uit melk om in melkzuur, koolzuurgas en alcohol, en breken de melkeiwitten af tot peptiden.
Kefir bestaat al duizenden jaren en vindt zijn oorsprong in de Kaukasus. De drank is bekend om zijn positieve gezondheidseffecten die het met zich mee kan brengen. De zure drank zit immers vol met probiotische microben, bioactieve peptiden, vetzuren en vitaminen. Kefir heeft een positief effect op de gezondheid van ons darmmicrobioom. Als je darmmicrobioom uit evenwicht is, levert dit een hoger risico op bepaalde ziektes op, zoals astma en allergieën. Uit een aantal studies met muizen en ratten blijkt dat het drinken van kefir leidt tot lagere ontstekingswaarden bij allergie en astma. Wat echter nog niet bekend was, is of kefir ook symptomen van voedselallergie kan verminderen.
Rauw of gepasteuriseerd?
Kefir wordt over het algemeen gemaakt van gepasteuriseerde melk, hoewel uit veel recente onderzoeken blijkt dat rauwe melk meer effect op de gezondheid heeft. Bij kinderen die rauwe melk drinken komen astma en allergieën veel minder voor. In melk zitten hittegevoelige eiwitten die kapot gaan door de verhitting tijdens het pasteuriseren. Waarom zou je kefir dan niet met rauwe melk maken? Micropia-professor Remco Kort zocht dit uit met een team van onderzoekers van de Vrije Universiteit, Universiteit van Utrecht en Wageningen Universiteit.
Grotere rijkdom
Ze ontdekten onder andere dat er in de rauwe melk kefir veel meer soorten microben leven dan dat er in de startercultuur aanwezig zijn. Bovendien kwam een deel van deze bacterie- en schimmelsoorten niet in de gepasteuriseerde melk kefir voor. Daarnaast bevat rauwe melk kefir een grotere variëteit aan peptiden én meer bioactieve peptiden, die onder andere een antioxiderende, antimicrobiële en bloedruk verlagende werking kunnen hebben. Deze rijkdom kan mogelijk verklaard worden door de grotere diversiteit aan microben die allemaal hun eigen enzymen produceren.
Verlaagde allergische reactie
Na de samenstelling van de twee soorten kefirs, testten de onderzoekers ook hoe kefir allergische reacties beïnvloedt. Muizen kregen een stof toegediend , waardoor ze direct een allergische reactie op hun huid kregen. Maar wanneer muizen daarnaast ook nog de rauwe melk kefir kregen toegediend, ontwikkelden ze een minder heftige allergische reactie dan onbehandelde muizen of muizen die werden behandeld met gepasteuriseerde melk kefir. De onderzoekers trekken hieruit de conclusie dat het verhitten van de melk voor fermentatie een negatieve invloed heeft op het beschermende effect van kefir.
Dit zijn veelbelovende resultaten. Rauwe melk kefir zit niet alleen vol gezond microben, eiwitten en vitaminen, het lijkt ook een allergie-onderdrukkende werking te hebben. Een echte super food dus, en nóg een argument om natuurlijker en biodiverser te eten!
James Lind Award
Het onderzoek aan rauwe melk kefir werd mede mogelijk gemaakt door de James Lind award die in 2018 werd toegekend aan ARTIS-Micropia voor onderzoek aan probiotica.