Bitter
De bittere smaak van ambachtelijk gebrouwen bier is waar het veel bierliefhebbers om te doen is. De smaak is afkomstig van Humulus lupulus, oftewel hop. Naast de bittere smaak zorgt hop ook voor een betere schuimkraag en een langere houdbaarheid van het bier. Deze plant is met wel 10 cm per dag één van de snelst groeiende planten ter wereld. Handig, gezien de enorme wereldwijde bierproductie. Maar er kleeft ook een groot nadeel aan. De snelle groei vereist heel veel water. Voor de productie van één glas bier is tot wel 50 glazen water nodig. Ook heeft hop veel kunstmest nodig, en neemt hop veel volume in tijdens het transport. Hierdoor zijn er veel vrachtauto’s nodig. Dit alles bij elkaar maakt hop niet erg duurzaam. Ten slotte is hop een gevoelige plant waardoor de kwaliteit vaak varieert wat uiteindelijk de smaak van het bier niet ten goede komt.
Genetische code
De onderzoekers hebben deze problemen opgelost door de genetische code van gist te veranderen met de nieuwe techniek CRISPR-Cas9. Deze techniek kan gezien worden als een DNA-schaar waarmee nieuwe stukjes genetische informatie in cellen geplakt kunnen worden. Zo hebben de onderzoekers het DNA van hop, wat onder andere zorgt voor de bittere smaak, in het biergist gestopt. Aangezien gist toch al in bier zit, zijn op deze manier alle nadelen van hop uit het bier gehaald.
Net zo lekker
Normaal is gist nodig voor de fermentatie. Dit proces zorgt voor de alcohol in het bier. Nu krijgt gist er extra taken bij, wat weer van invloed zou kunnen zijn op de smaak. De onderzoekers deden daarom een geblinddoekte smaaktest bij 27 werknemers van een brouwerij. Verrassend genoeg bleek het bier zonder hop zelfs hoppiger werd ervaren zonder enige bijsmaken. De onderzoekers hopen met hun nieuwe biergist in de toekomst een stabieler, duurzamer biertje op de markt te brengen.
Bron: Nature