Belgisch biergist

Unieke smaken

meer informatie

In bepaalde bierstijlen, met name bepaalde traditionele Belgische ales, produceert Brettanomyces gist belangrijke aroma's en smaken. Lambiek en geuze hebben hun unieke smaakprofielen te danken aan deze gist, net als wilde gist saison of boerderijstijlen. het wordt ook gevonden in Oud Bruin en het rode bier van Vlaanderen.

In bepaalde bierstijlen, met name bepaalde traditionele Belgische ales, produceert Brettanomyces gist belangrijke aroma's en smaken. Lambiek en geuze hebben hun unieke smaakprofielen te danken aan deze gist, net als wilde gist saison of boerderijstijlen. het wordt ook gevonden in Oud Bruin en het rode bier van Vlaanderen.

Hoedvormige sporen

De gist Brettanomyces is een familie van de bekende biergist Saccharomyces cerevisiaea. De vorm van de cel kan variëren van eivormig tot lang worstvormig. De gist is acidogeen. Wanneer het wordt gekweekt op glucoserijke media onder aerobe omstandigheden, produceert het grote hoeveelheden azijnzuur.

Britse schimmel

Microben spelen een onmisbare rol in de productie van allerlei gefermenteerd voedsel. Een bekend voorbeeld is bier. Gist, zoals het meest gebruikte biergist (Saccharomyces cerevisiaea), zorgt tijdens het brouwproces niet alleen voor de unieke aroma's van bier, maar ook voor de essentiële alcoholproductie. En naast biergist worden er nog veel meer soorten microben gebruikt om bier te maken. Andere gistsoorten en zelfs melkzuurbacteriën. Brettanomyces-gisten zijn daar een goed voorbeeld van.

Brettanomyces-soorten zorgen in bepaalde Belgische ales zoals Lambiek- en Geuzebieren voor de unieke smaak. Maar door deze unieke smaken en aroma's wordt Brettanomyces in veel reguliere biersoorten echter als besmetting gezien. De soort Brettanomyces claussenii werd bijvoorbeeld voor het eerst ontdekt in 1904 in de Carlsbergbrouwerij door N. Hjelte Claussen in zijn zoektocht naar de besmetting in een brouwsel Engelse ales. De naam Brettanomyces is dan ook Grieks voor "Britse schimmel".

Brettanomyces-bier

Het gebruik van Brettanomyces in bepaalde traditionele Belgische ales is hoogstwaarschijnlijk ooit per ongeluk ontstaan. Brettanomyces-gist leeft in het wild op de schil van vruchten die ter variatie aan brouwsels werden toegevoegd.

Door de unieke aroma's die deze gistsoorten produceren hebben verschillende Amerikaanse ambachtelijke brouwerijen ervoor gekozen om Brettanomyces actief aan hun bieren toe te voegen. In enkele gevallen werden zo zelfs geheel nieuwe bierstijlen ontwikkeld. Sommige brouwerijen gebruiken 100% Brettanomyces voor de vergisting van hun bieren en laten Saccharomyces weg uit het recept. Andere brouwers voegen zelfs melkzuurbacteriën zoals Lactobacillus en Pediococcus toe om het bier zuur te maken. Brettanomyces wordt soms direct in de vergister aan de wort toegevoegd. Een traditionelere methode is op het jonge brouwsel te laten 'agen' in houten vaten waarin de Brettanomyces-gist leeft.

Micropia's Wild Microbe Ale

Micropia heeft sinds kort ook haar eigen bier. Samen met de Amsterdamse Brouwer Oedipus ontwikkelden we een 'wild speciaalbier'. Om het Wild Microbe Ale te brouwen hebben we een zogenaamde wilde gist gebruikt. In plaats van een brouwersgist dat al jarenlang geselecteerd is op smaak, hebben we een willekeurige gist, gevangen in ARTIS, en zijn daarmee gaan brouwen. Deze unieke gistsoort, genaamd Pichia barkeri, zorgde voor de smaakstoffen en aroma's van het bier. Naast deze gist bevat het mengsel ook nog de melkzuurbacterie Lactobacillus brevis, die wat zuur aan de smaak toevoegt. Uiteindelijker is zelfs een tweede gist en hop aan het mengsel toegevoegd om het unieke Wild Microbe Ale af te maken.